SBS学苑浜松 第73回
<本日のメニュー>


蒸し鶏の冷菜

干し貝柱と蟹肉と冬瓜のすり流しスープ

煎り焼き饅頭
「生煎饅頭」

菜めし

カラメルバナナムースとアイスクリーム


蒸し鶏の冷菜
<材料>(8〜10人前)
美味鶏1羽 塩大匙1 紹興酒大匙2 長葱の青い部分(段)2本 生姜の皮適量
<白切油鶏ソース>(2〜3人前)
紹興酒大匙1 醤油大匙1 毛湯大匙2 ごま油小匙1 胡椒少量

<作り方>

@ 鶏に塩を擦り込みバットにのせて、紹興酒をふり、長葱と生姜をのせて蒸す。(※1.5k程度で40分間)竹串を刺して透明な肉汁が出たら冷水に入れて冷ます。
A 鶏をさばく。まず、両方の手羽を切り落とす。背中に十文字に切り目を入れて、腹を上にし両ももの付け根に包丁を入れて、付け根から持ち上げるようにして足をはずす。
B 腹側中央に縦に切り目を2本入れ、鶏を横にして背中側から包丁を挿し入れ胸肉をはずす。もう片方も同様にしてはずす。
C ささみをはずし、硬い筋を取る。
D 腿の骨を取る。骨の内側に沿って包丁を入れ、関節に包丁を入れ、骨を取る。
E 胸の骨を取る。皮の内側から骨に沿って包丁を入れ、関節のまわりから肉をはずし、骨を取る。
F 手羽は片方の手で先端をかるく持ち、下から骨を押して取り外す。
G 鶏の付け汁(分量外)を作る。毛湯に塩、胡椒、チキンパウダーで濃い目に味を付け、骨を抜いた鶏を漬けて冷蔵庫に1時間ほど入れて薄味を付ける。
H 鶏を取り出し、皮を上にして手で押さえ、斜めに2cm幅の食べやすい大きさで切り、皿に盛り付け、ソースを合わせた物をかけて仕上げる。

干し貝柱と蟹肉と冬瓜のすり流しスープ
<材料>4人分
冬瓜200g(下煮用:生姜の薄切り1枚、砂糖小匙1/3) 干し貝柱(戻した物)1個 タラバ蟹身100g
<調味料>
毛湯400g 干し貝柱の戻し汁適量 鶏油小匙1 紹興酒小匙1 料理酒大匙1 干し貝柱の戻し汁大匙1 塩小匙1弱 胡椒少々 チキンパウダー少々 水溶き片栗粉(片栗粉大匙2を水大匙3で溶いた物) 葱油小匙1
<作り方>

@ 冬瓜はワタと種を取り除き、皮をむき3cmの角切りにする。ボウルに水を張り下煮用材料を入れて柔らかくなるまで煮て、冬瓜のみ取り出してクイジナートでペーストにする。
A 鍋に鶏油を入れ、紹興酒、料理酒、毛湯、干し貝柱の戻し汁を入れ、@と干し貝柱、蟹身を加えたら、塩、胡椒、チキンパウダーで味を整えて2分ほど煮る。(沸騰したら灰汁を取る)
B 水溶き片栗を回し入れ、葱油を加え、器に盛り付けクコの実、香菜(分量外)を飾る。 

大根でする場合は、すり卸して加えてた方が美味しい。

煎り焼き饅頭
<仕上げ材料>葉葱(末)適量 煎り胡麻適量
<食卓調味料>
生姜(糸)適量 赤酢適量
<生地材料>
(30個分)出来上がりは約300g 1個10gの生地
薄力粉140g 強力粉60g ドライイースト1g 砂糖15g 水130g かん水1g
<作り方>
@ ボウルに振るった薄力粉、強力粉、ドライイーストを入れる。
A かん水を水に加える。
B Aを@に加えよく練る。
C ボウルに薄く油を塗り、Bの生地を入れラップをして、30分間常温で寝かせる。
※できた生地をすぐ包むとこしのある生地で焼き上がった。
※30分経った生地だと生地全体が柔らかくなる。
<餡材料>(40個分)出来上がりは約580g 1個15gの餡豚バラ肉150g 豚肩ロース肉100g 毛湯200g 粉ゼラチン15g 干し海老(戻:末)小匙2 白葱(末)大匙1 生姜小匙1 煎り胡麻適量
<調味料>塩小匙1 紹興酒大匙1 葱姜水大匙3 醤油大匙11/2 胡椒少量 葱油大匙1 ごま油小匙1 
<作り方>
@ 餡を作る。沸いたスープにゼラチンを加えて混ぜ溶かし、小さなボウルに入れて冷やし固め、細かく砕く。
A 豚バラ肉、豚肩ロースは3mm角の微塵切りにして、包丁の背で叩き、ボウルに入れて塩〜胡椒までの調味料を加えてよく練る。
B Aに@と残りの餡材料と調味料を加えて混ぜる。
<包む>
@ 生地を10gに分割して餡15gを包む。
A フライパンに並べて餃子と同様に焼く。(約4分蒸し焼き、1分煎り焼き)
B 仕上げに葉葱と煎り胡麻をかけて仕上げ、器に盛り、生姜と赤酢をつけて食べる。

皮の底を分厚くしておかないと破れやすい。

菜めし
<材料>(4人前:1人前130g)
温かい炊きたてのご飯4碗分 青梗菜3株 煎り胡麻適量
<青梗菜の炒め用調味料>
塩小匙1/3 毛湯50g 鶏油小匙2
<調味料>
葱油(ラード)大匙1 塩小匙1/3
<作り方>
@ 青梗菜を葉の部分も一緒に1cm角くらいの大きさに切る。
A @の青梗菜を炒め、調味料で味をして汁気をきる。
B ボウルに葱油を入れ、ご飯と青梗菜を加えて混ぜて塩で味付けし、煎り胡麻を振りかけ仕上げる。

この「菜めし」に腸詰や干し肉などを加えると「_味菜飯」となる。

カラメルバナナムースとアイスクリーム
<カラメルバナナムースの材料>(総量約600g)
バナナ200g グラニュー糖65g 生クリーム100g 水飴30g 栗のリキュール15g 生クリーム(6分立て)250g
<作り方>
@ グラニュー糖に水少々加えて火にかけ、カラメル状にし、スライスしたバナナと生クリーム、水飴を加え、よく混ぜながら湯煎に10分かけ、フードプロセッサーにかけて冷ます。
A @に栗のリキュールと6分立ての生クリームを加えて仕上げ、40gほど器に盛り、バニラアイスをその上に40gほどのせ、仕上げにココアパウダー(分量外)をふって仕上げる。

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