〜華市夜の始まり〜

PM4:00夜の営業時間が始まる。厨房スタッフ、ホールスタッフともにそのスタンバイにかかる。すぐ近くの自家製菜園から堀たて土つきの野菜、大根、白菜、じゃがいもなどを運び入れる。店で使う野菜すべてのとまではいかないが、大抵はこの菜園のものだ。「旬の野菜はおいしいとよくいわれます。旬の野菜は原則的に露地栽培が多く、自然のサイクルに沿って作られています。ビニールハウスで育てるものに比べて、日光が直接作物に当たるため光合成が十分に行われ、そのエネルギーでクロロフィル、糖分、ビタミンC、カロチンなどの生成がよいのです。また、自然環境条件に逆らわずに育てているので、化学肥料や農薬の使用量が少なくてすみますしね。」と店主の山下氏は話す。顕微鏡で野菜の断面図を見ると、旬のものは細胞が整然と並んで詰まっていると言われる。それが、見た目の色彩の美しさや食感、栄養価、日もちのよさにもつながるのだ。そうした野菜類で仕込みにかかる。湯気が上がり、炒めもののいい匂いがただよう。ホールスタッフはテーブルはもちろんのことグラスひとつひとつを磨いていく。こうした仕事っぷりもまた華市のおいしさのひとつだ。